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    《高温杀菌乳》国标征意见 “超巴奶”将迎明确定义

    2023.12.26 | admin | 214次围观

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      杀菌工艺介于巴氏奶和超高温灭菌乳之间的“超巴奶”,有望迎来首个国家标准。近日,国家标准评审委员会就21项国家标准(征求意见稿)公开征求意见,其中包括《高温杀菌乳》的国标制定。

      据业内人士透露,“超巴奶”是一种行业俗称。由于标准缺失,与传统巴氏奶同样置于冷藏区销售的超巴奶多执行企业标准,产品外包装普遍标注“高温杀菌乳”,产品杀菌强度、微生物指标等缺少明确限值。待《高温杀菌乳》国标正式出台,将为企业规范生产此类产品提供参考依据,填补国内标准空白。从市场角度来看,超巴奶相较传统巴氏奶保质期更长,销售半径更广,已成为部分乳企在低温奶市场的占位利器。

      “超巴奶”国标制定

      编制说明显示,《高温杀菌乳》标准内容涵盖于《巴氏杀菌乳》国标项目中,明确高温杀菌乳是指以单一品种生乳为原料,经高温杀菌等生产工艺制得的液体产品。与传统巴氏杀菌乳和超高温灭菌奶相比,高温杀菌乳的不同之处主要在于杀菌工艺和评价标准。

      按照此次国标修订征求意见稿,灭菌乳需在连续流动状态下加热到至少132并保持至少4秒的灭菌,或采用其他等效加热方式;灭菌乳中的保持灭菌工艺,则指在灌装并密封之后,加热到至少116并至少保持20分钟。

      巴氏杀菌指在有效杀灭病原性微生物的同时,产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法,具体要求为加热到63时保持30分钟的灭菌,其他灭菌方式包括72—80、15秒,89、1秒,90、0.5秒,94、0.1秒,96、0.05秒,100、0.01秒。加工方式的等效评价要求碱性磷酸酶为阴性,糠氨酸检出值不超过12mg/100蛋白质,乳过氧化物酶为阴性。

      高温杀菌,则指在有效杀灭病原性微生物的同时,产生高于巴氏杀菌但低于灭菌处理程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作,具体要求为温度达到115时保持20秒杀菌,或120、15秒,130、2秒。等效评价要求碱性磷酸酶检出值为阴性,糠氨酸不高于100mg/100g蛋白质。

      资料显示,糠氨酸是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生“美拉德反应”的产物之一,是衡量乳品热加工程度和质量优劣的重要指标,可用来鉴定巴氏奶中是否掺入了禁用的复原乳(奶粉还原液奶)。研究结果表明,生乳中糠氨酸含量应低于7mg/100g,乳粉中糠氨酸含量大于135mg/100g,巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12mg/100g。

      从上述标准要求可以看出,高温杀菌乳杀菌工艺介于巴氏鲜奶和常温纯奶之间,对应的正是目前市场上的“超巴奶”。超巴奶与传统巴氏奶一样,配料表中只有生乳,需要冷藏保存。不同之处在于,超巴奶保质期可达到14天—30天,美式ESL高温杀菌工艺下保质期甚至可延长至45天—60天,而传统巴氏奶保质期通常不超过7天。

      现有产品多执行企业标准

      一直以来,超巴奶执行何种标准,能否以巴氏奶或鲜奶自居,存在模糊地带。

      根据市场监管总局2020年2月发布的《关于修订公布食品生产许可分类目录的》,《高温杀菌乳》国标正式发布前,企业可按经备案的企业标准生产高温杀菌乳产品。

      认养一头牛方面告诉新京报记者,目前行业内高温杀菌乳(超巴奶)执行企业标准的较多。在没有统一标准的情况下,超巴奶因杀菌方式及参数不同,杀菌强度没有明确评价办法,微生物指标也缺少明确限值,企业可能按照最严苛的标准层层加码。《高温杀菌乳》国标征求意见稿明确了此类产品的指标定义、等效评价方式、检测方法等,为企业规范生产提供了参考。

      方面表示,目前行业普遍采用企业标准生产销售高温杀菌乳产品。根据《食品生产许可管理办法》,其中在《食品生产许可分类目录》包含“高温杀菌乳”这一品种,“所以高温杀菌乳没有标准的说法并不完全准确”。征求意见稿首次在标准层面提出“高温杀菌乳”,填补了国内空白。

      根据征求意见稿,巴氏杀菌乳应在产品包装上标注“巴氏杀菌X乳(奶)”,同时标注“鲜X乳(奶)”。灭菌乳应清晰标注“灭菌X乳(奶)”,同时标注“纯X乳(奶)”。而高温杀菌乳则应在产品包装上标注“高温杀菌X乳(奶)”,未提及“鲜奶”或“巴氏奶”的标注。

      新京报记者走访市场发现,优诺“4.0+优质乳蛋白”牛乳、盒马娟姗牛奶、光明“新鲜牧场”、认养一头牛瓶装牛乳、旗下“朝日唯品”牛乳等5款产品均为冷藏牛奶,即业内所说的“超巴奶”。产品包装上均未出现“巴氏”或“鲜奶”字样,产品类型均标注为“高温杀菌乳”,执行各自的企业标准。相比之下,普通巴氏奶采用的均是现行国家标准《巴氏杀菌乳》GB19645—2010,产品普遍标注“鲜牛奶(乳)”字样,部分产品还标注了生产工艺和活性营养指标。

      市场在售的两款低温牛奶,产品包装上均未出现“巴氏”或“鲜奶”字样,产品类型均标注为“高温杀菌乳”。新京报首席记者郭铁摄

      一位乳企技术负责人认为,“超巴奶”是部分企业造出来的概念,产品属于巴氏奶范畴,只是技术不同,生物活性物质含量有细微差别。另一位大型乳企负责人则认为,各企业采取的杀菌工艺差异较大,因此《高温杀菌乳》国标征求意见稿在杀菌温度、杀菌时间的标准设置上仍有探讨空间。

      从舶来品到争相布局

      显示,2022年巴氏奶陷入低个位数衰退,但2023年出现复苏迹象,欧睿国际预计市场销售规模达392.2亿元,同比增速0.2%,2018年—2023年复合年均增长率为7.5%。

      另一方面,自2018年开始,部分乳企战略从常温业务转向低温业务。蒙牛巴氏奶产品主打“每日鲜语”和“现代牧场”,2022年销售规模达到30亿元。伊利2019年底推出“伊利”“金典”“牧场清晨”鲜牛奶,2022年销售额超过10亿元。、均确立了以“鲜”为核心的五年战略规划。由于保质期短,传统巴氏奶无法打破“产地销”的限制。研报认为,“超级巴氏奶”的推出以及的快速扩张,一定程度上拓宽了巴氏奶的销售半径。

      “短保质期的产品要经历较长时间的产业链布局,不是短期内可以实现的。” 相关负责人此前告诉新京报记者,在此背景下,一些企业推出了ESL工艺(简称“超巴工艺”)杀菌奶,主要是为市场占位,扩大销售半径。

      我国市场上的超巴奶最早为舶来品,由外资品牌带入。早在2016年,新京报记者就曾发现天天果园出售的澳大利亚进口兰特(lactel)鲜牛奶宣传页面显示其工艺为“121、25秒巴氏瞬时杀菌”。入驻商家销售的澳洲布朗(Brownes)脱脂牛奶宣称采用“超过正常巴氏灭菌”的ESL工艺,即加热到指定温度保持2秒后瞬间冷却。

      2019年,君乐宝推出19天长保鲜奶产品“悦鲜活”,采用的是0.09秒瞬时杀菌技术。同年,优诺推出4款采用ESL高温杀菌工艺的“冷藏牛奶”。2020年,在半年报说明会上透露,光明乳业在低温鲜奶市场将发力多个方向,一是做高端鲜奶,二是推出零乳糖、半脂等品类,三是推出超巴奶等“接地气”的冷链产品。在江苏光明银宝乳业工厂开工仪式上,保质期达15天的光明“新鲜牧场”牛奶首次走进公众视野。

      如今,认养一头牛、盒马、朝日唯品等品牌也都推出了自己的超巴奶产品。其中朝日唯品已成为新希望乳业开拓华东市场的利器,2022年有机系列同比增长超过200%。认养一头牛方面认为,如今消费者的需求更多元,从原来的可以喝上牛奶,演变为可以喝到更好的牛奶,低温奶市场需求量增加,超巴奶满足了市场需求。

      乳业专家宋亮预测,随着越来越多超巴奶的推出,以及权威机构和专家对相关产品的认可,“超巴”技术未来将被官方正式承认,届时国内乳企在巴氏奶市场的壁垒或将被越来越多的进口产品打破,“竞争将非常激烈”。

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